Massimo Bottura nació en la tierra de los carros rápidos pero de la cocina a fuego lento. Desde hace 20 años, en un rincón de su nativa Modena, Italia, creo la Osteria Francescana, su restaurante con tres estrellas Michelin desde donde, con la irreverencia que lo caracteriza, ha tomado su acervo para reinventarlo sin descanso del reloj y convertirse en un referente de la cocina italiana.
¿Cómo define su estilo culinario?
Hay dos tipos de comida: buena comida y mala comida. Yo trato de hacer comida que sea buena, que tenga significado y valor. Uno puede empezar con una idea pero cuando comienzas a trabajar con los elementos todo viene a tener sentido dada la necesidad del SABOR porque al final del dÃa, eso ES TODO LO QUE IMPORTA.
¿Cómo, dÃa a dÃa, logra traer las tradiciones de su tierra, al presente y futuro de su cocina?
Cada gesto en la cocina y cada receta es un acto de historia, un acto de fe en el proceso de impulsar la cocina italiana hacia delante y no permitir que caiga en una pila de recetas obsoletas. Hacer historia es corregir, mejorar y evolucionar. Si solo repetimos, terminamos convirtiéndonos en caricaturas de nuestras abuelas y, ciertamente, nunca mejores que ellas.
¿Cree posible que exista la cocina sin tradición?
Todo es posible. Un gran cocinero puede convertir piedras en sopa de piedras. No necesitas tradiciones culinarias para cocinar bien pero si necesitas saber quién eres como chef y ciudadano del mundo para hacer comida que tenga algún significado y valor.
¿Cuánto siente que ha logrado transmitir o que ha calado el impulso que le ha dado a la cocina italiana?
No sé cuánto hemos influenciado la cocina italiana o cuánta gente entiende o si incluso se preocupa por lo que hacemos. Trabajamos duro para entrar en esas pequeñas grietas y hendiduras de la cocina italiana que son menos conocidas y menos amadas. Nos encanta caminar la fina lÃnea entre la nostalgia y la evolución. Nos lleva a la próxima receta y propulsa nuestra cocina hacia a delante.
¿Qué significa para un chef el tiempo?
El tiempo lo es todo para un chef. La lógica de la cocina recae sobre la precisión del tiempo. Nosotros tratamos de suspender el tiempo en la Osteria Francescana, tratamos de crear experiencias que no sean lineares sino circulares. Un postre puede llevarte de vuelta al aperitivo, lo que te ayuda a entender el viaje culinario que has tenido. Asà es como desarrollamos recetas, de forma circular, como la mecánica de un reloj.
Si tuviese la capacidad de detener el tiempo a su antojo y de poder hacer lo que quisiera, ¿qué harÃa?
No quiero detener el reloj. Me gusta el movimiento e ir hacia delante. Cuando hay estancamiento, me pongo ansioso. Solo desearÃa no ser tan hiperactivo y que me pudiera sentar más seguido. Supongo que voy a tener que esperar hasta mi próxima vida para que eso suceda.
Las artes tienen gran influencia en su vida, ¿se ven reflejadas en sus platos?
Tomo inspiración de todo lo que veo y las experiencias a mi alrededor. Me encantan las metáforas y la narrativa y trato de construirlas primero en mi cabeza antes de llevarlas al plato. El arte y la música siempre han sido una gran influencia en mi cocina. Son mis pasiones y por lo tanto salen a relucir en mi comida.
¿Cuáles de sus platos lo hacen sentir lleno?
Nunca me gusta sentirme lleno a menos que esté comiendo tortellini. Entonces y solo entonces soy un barril sin fondo, ¡un plato nunca es suficiente! Pero sentirse lleno es diferente a sentirse satisfecho. Si has comido algo sabroso, fresco y delicioso, incluso si es un pequeño bocado, estás satisfecho y feliz… ¡Al menos yo lo estoy!
De niño pasaba mucho tiempo jugando fútbol, de no haberse convertido en chef, ¿serÃa futbolista?
No creo que me hubiera convertido en un futbolista pero tal vez si en un gánster o un artista. Me gusta pensar fuera de la caja y hacer mis propias reglas. Es por eso que la cocina es el lugar perfecto para mÃ. Soy adicto a la rutina diaria dentro del restaurante y realmente no sabrÃa que hacer sin ella.
¿Cómo me relajo? Mi pasatiempo favorito es estar en otro restaurante comiendo, bebiendo, y compartiendo una comida con amigos, familia o colegas. Soy chef pero primero fui gastrónomo. Estimular el paladar es como leer un libro para mi.
